In unseren bisherigen Beiträgen haben wir euch bereits einen kleinen Einblick in die authentische Sichuan-Küche im Restaurant Höfchen in Frankfurt gegeben. Dieses Restaurant ist eines der Aushängeschilder der Sichuan-Küche in Frankfurt und bietet eine beeindruckende Vielfalt an authentischen Sichuan-Gerichten.
Die Sichuan-Küche, eine der vier großen kulinarischen Traditionen Chinas, ist bekannt für ihre kräftigen, scharfen und betäubenden Aromen und ihre beeindruckende Vielfalt an Kochtechniken. Typisch sind wilde Zutaten aus den Bergen, frische Meeresfrüchte und frisches Gemüse, gewürzt mit Sichuanpfeffer, Chilischoten, fermentierter Bohnenpaste (oder 豆瓣酱) und fermentiertem Tofu (oder 腐乳). Mit über 40 Zubereitungsarten, von brutzelnd gebraten bis knusprig frittiert, sind die verschiedenen Geschmacksrichtungen alles andere als gewöhnlich.
Heute stellen wir weitere Gerichte aus dem Restaurant Höfchen und ein neues Kapitel unseres exotischen und unwiderstehlichen Geschmacksabenteuers vor!
Restaurantprofil
- Name des Restaurants: Höfchen Chinese Restaurant (inkl. Speisekarte)
- Adresse: Kaiserhofstraße 18-20, 60313 Frankfurt am Main
- Stil: Chinesische Sichuan-Küche
- Preis: ca. 25 – 35 EUR pro Person (inkl. Getränke und Trinkgeld)
Mao Cai (冒菜 oder Chengdu Fondue) ist ein beliebtes Gericht aus Sichuan mit einer reichen Geschichte, die bis in die späte Han-Dynastie (Mitte des 2. Jahrhunderts bis 220 n. Chr.) und die Zeit der Drei Reiche (220 bis 280 n. Chr.) zurückreicht. Bereits in der Westlichen Han-Dynastie (206 v. Chr. bis 9 n. Chr.) begann sich die Sichuan-Küche zu entwickeln, vor allem durch die Verwendung von hochwertigem Salz, das die Vorliebe der Menschen für scharfe und würzige Aromen förderte.
In der „Ode an Shu“ des Dichters Zuo Si aus der Westlichen Jin-Dynastie wird „调夫五味“ (Anpassung der fünf Geschmacksrichtungen) erwähnt und die Verwendung von Heilkräutern zum Würzen hervorgehoben. In der späten Östlichen Han-Dynastie verursachten die ständigen Kriege verschiedene Krankheiten unter den Truppen, die sich negativ auf den Appetit der Soldaten auswirkten. Militärärzte forderten daher die Köche auf, den Gerichten Heilkräuter beizufügen, um Krankheitsausbrüche zu verhindern und den Appetit der Soldaten anzuregen. Diese Kräuter hatten nicht nur einen therapeutischen Nutzen, sondern verbesserten auch den Geschmack. Mit der Zeit stellten die Köche fest, dass das Blanchieren verschiedener Gemüsesorten in diesen Brühen mit Heilkräutern zu schmackhafteren Gerichten führte, die bei den Soldaten sehr beliebt waren. Diese Kochmethode, die unter dem Namen „Mao Cai” bekannt wurde, verbreitete sich schnell in der Armee.
Als die Militärköche ihren Dienst quittierten und ins Zivilleben zurückkehrten, nahmen sie diese Kochmethode mit und eröffneten „Mao Cai”-Restaurants. Diese erfreuten sich rasch großer Beliebtheit und verhalfen Mao Cai zu einem beispiellosen Aufschwung.
Mao Cai ist heute in ganz China beliebt, wobei es regionale Unterschiede gibt, die den lokalen Geschmack widerspiegeln. Zum Beispiel gibt es Hot Pot Mao Cai, Mao Cai mit klarer Brühe, mild gewürztes Mao Cai und Weinpfeffer-Mao Cai. Im Höfchen lehnt sich das Mao Cai an den Hot-Pot-Stil an.
Für die Brühe werden Dutzende milder Heilkräuter sowie geheime Gewürzmischungen und traditionelle Zutaten wie getrocknete Chilischoten, Sichuanpfeffer, fermentierte Bohnenpaste (豆瓣酱), Sternanis, Fenchel und Zucker verwendet. Diese Zutaten werden auf kleiner Flamme angebraten, bis das Öl rot wird, und dann mit Kochwein und Wasser abgelöscht, um eine reiche, aromatische Basis zu erhalten.
Verschiedene Zutaten wie Kartoffelscheiben, Lotuswurzelscheiben, Blumenkohl, Konjaknudeln, Tofu, Holzohrpilze, Kartoffelstärke-Nudeln, Champignons, Kutteln, Schweinebauch, Wurst, Krabbenstäbchen, Garnelen und zartes Rindfleisch werden in die Brühe gegeben und nehmen deren Aromen auf. Zum Schluss wird alles mit etwas rotem Öl, Salz, gehackten Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Sesamöl verfeinert.
Mao Cai zeichnet sich durch seine scharfen, betäubenden und aromatischen Eigenschaften aus. Besonders die Schärfe intensiviert das Aroma, reduziert die ölige Konsistenz spürbar, überdeckt unerwünschte Geschmacksnoten und sorgt für eine angenehme Wärme im Körper. Während des Kochens entfalten die Zutaten, ob Fleisch oder Gemüse, ihre natürlichen Aromen und machen das Gericht sättigend und appetitanregend.
Aus der exotischen und unwiderstehlich köstlichen Welt der Sichuan-Küche ist Mao Cai wohl eines der repräsentativsten Gerichte.
Lammfleisch mit Kreuzkümmel (孜然羊肉), ursprünglich ein Markenzeichen der Xinjiang-Küche, hat sich inzwischen auch in der Sichuan-Küche etabliert. Vielleicht ist es der feurige Charme des Kreuzkümmels, der perfekt mit den intensiven Aromen der Sichuan-Küche harmoniert, der dieses Gericht so beliebt gemacht hat.
Der Kümmel hat ein erdiges, warmes und würziges Aroma, das nicht nur den intensiven Geschmack des Lamms überdeckt, sondern auch seine natürliche, leicht süßliche Frische hervorhebt und so ein perfektes Gleichgewicht schafft. Diese Kombination gilt daher als eine der besten Zubereitungsarten für Lamm in der Region.
Aus saftigem Lammfleisch mit frischen Korianderblättern und einer Vielzahl von Gewürzen zubereitet, entfaltet die „Höfchen-Methode” die natürliche Zartheit des Fleisches. Jeder Bissen erinnert an einen gegrillten Spieß – außen leicht angebraten, innen saftig und zart. Umhüllt von reichlich Kreuzkümmel und Chili entsteht ein unglaublich aromatisches und verführerisch duftendes Gericht.
Schweinebauch in Chili-Knoblauch-Sauce (蒜泥白肉) ist ein klassisches Gericht der Sichuan-Küche. Dabei wird gekochter, dünn geschnittener Schweinebauch mit knackigen Gurkenscheiben kombiniert und in einer aromatischen Mischung aus Sojasauce, Chiliöl, Essig, Sesamöl, einer Prise Zucker und frischer Knoblauchpaste serviert.
Sobald das Gericht auf den Tisch kommt, strömt einem der verlockende Duft von Mala (betäubende Schärfe) und frischem Knoblauch in die Nase.
Der Schweinebauch selbst ist unglaublich zart und saftig. Er wird mit der Schwarte in klarem Wasser gekocht, was ihm ein glänzendes Aussehen verleiht. Die gleichmäßig geschnittenen Scheiben sind nach dem Kochen leicht gewölbt und dank des ausgewogenen Verhältnisses von Mager- und Fettanteil ist das Fleisch schön zart und nicht zu fettig.
Die Sauce betont die natürliche Fülle des Schweinebauchs und verbindet pikante, würzige und knoblauchige Aromen mit einem Hauch Süße. In Kombination mit den frischen, knackigen Gurken bleibt das Gericht leicht und erfrischend, aber dennoch absolut verführerisch.
Das Sichuan-Sauerkraut im gedämpften Lotusblatt-Brötchen (芽菜鸭米荷叶夹) bietet zartes, schmackhaftes Entenfleisch, das mit eingelegtem Senfgemüse (芽菜) kombiniert und mit weichen, gedämpften Brötchen in Form von Lotusblättern serviert wird.
Dieses Gericht besticht durch seine harmonische Mischung von Aromen und Texturen. Das zart und saftig gehackte Entenfleisch ist mit dem säuerlich-würzigen Geschmack des berühmten Senfgemüses der Region durchzogen. Mit jedem Bissen entfaltet sich eine Explosion von würzigen, umamireichen Aromen, die durch die dezente Schärfe der Chilischoten und die aromatische Note der Schalotten perfekt ergänzt werden.
Dazu gibt es gedämpfte Lotusblatt-Brötchen (荷叶饼). Diese fermentierten Brötchen, die oft als „Universalbrötchen“ bezeichnet werden, sind weich, fluffig und unglaublich vielseitig. Ihre zarte Textur macht sie zum idealen Begleiter für alle Arten von herzhaften Füllungen. Einfach die pikante Mischung aus Entenfleisch und eingelegtem Senfgemüse in die Brötchen füllen, abbeißen und genießen.
水煮牛肉 (oder Rindfleisch in Chiliöl) ist ein kultiges Gericht der Sichuan-Küche, das die Essenz der feurigen Aromen dieser chinesischen Provinz perfekt verkörpert. Auf den ersten Blick mag es einschüchternd wirken, denn es ist reichlich mit getrockneten Chilischoten bedeckt und gilt daher als eines der schärfsten Gerichte der Sichuan-Küche. Unter der Chili-Schicht verbergen sich jedoch zartes, schmackhaftes Rindfleisch und knackiges Gemüse wie z.B. Sojasprossen.
Das Gericht sieht üppig und verführerisch aus, und jede Scheibe Rindfleisch ist mit einem glänzenden Film aus Chili-Öl überzogen. Es ist nicht sonderlich fettig, sondern ein wenig ölig und sehr appetitanregend. Das Rindfleisch wird nicht frittiert, sondern schonend pochiert, wodurch es zart und saftig bleibt und eine glatte, seidige Textur erhält. Durch den großzügigen Einsatz von getrockneten Chilischoten und Sichuanpfefferkörnern erhält das Rindfleisch einen kräftigen, scharfen Geschmack. Der intensive Duft und die feurige Schärfe erinnern an den Sichuan-Hotpot, während die Sojasprossen für eine erfrischende Knusprigkeit sorgen, die die Schärfe ausgleicht.
干煸四季豆 (Gebratene Grüne Bohnen) sind ein ebenfalls ein Klassiker der Sichuan-Küche. Die grünen Bohnen selbst haben einen leicht süßlichen und frischen Geschmack, ihr saftiges Inneres ist von einer knusprigen, leicht zähen Hülle umgeben. Durch das Frittieren erhält jede Bohne ein rauchiges Aroma und eine runzlige Oberfläche.
Die Würze aus gehacktem Knoblauch, Ingwer und Sichuan-Pfefferkörnern verleiht dem Gericht eine aromatisches, leicht betäubendes Prickeln, das typisch für die Sichuan-Küche ist. Die getrockneten Chilischoten sorgen für die nötige Schärfe, während Sojasauce und eine Prise Zucker die Schärfe mit herzhaften und dezent süßen Noten ausgleichen.
Normalerweise wird das Gericht mit Hackfleisch zubereitet, um eine zusätzliche Umami-Tiefe zu erreichen. Aber ihr könnt auch eine vegetarische Variante bestellen. Auch ohne Fleisch sorgen die Gewürze dafür, dass das Gericht kräftig und vollmundig bleibt.
Eine echte Delikatesse aus der Sichuan Küche sind die mit Schweinehackfleisch gefüllten Auberginentaschen in süß-saurer Soße (鱼香茄盒).
Im Mittelpunkt stehen weiche, saftige Auberginen mit einer Füllung aus Schweinehackfleisch. Die Auberginen werden mit einem dünnen, durchsichtigen Eiweißteig umhüllt und goldbraun frittiert.
Obwohl es sich nicht um ein Fischgericht handelt, erinnert der Geschmack an einen gekochten Fischeintopf. Das charakteristische 鱼香 (Fischgeruch) entsteht durch die Kombination von säuerlich eingelegtem Paprika, der feinen Schärfe von Ingwer und der Säure von Essig.
Mit Frühlingszwiebeln, Chilischoten und eingelegtem roten Paprika gewürzt, bietet jeder Bissen eine appetitanregende Mischung aus eingelegter Säure, dezenter Süße sowie Knoblauch und anderen Gewürzen, die die Sinne beleben. Beißt man in die knusprige Auberginentasche, kommt das saftige, umamireiche Schweinefleisch zum Vorschein. Die sorgfältig aus mageren und fetten Fleischstücken ausgewählte Füllung ist saftig und unglaublich aromatisch!
Bei Bingfen (冰粉) handelt es sich um eine chinesische Süßspeise, die bei vielen Einheimischen sehr beliebt ist.
Wir haben bereits in früheren Beiträgen über Bingfen berichtet, aber diese Variante aus dem Höfchen Restaurant verdient eine besondere Erwähnung. Anders als in China hat das Bingfen hier eine etwas dickere geleeartige Konsistenz, die ihm einen festeren Biss verleiht. Es wird kalt serviert und mit verschiedenen Toppings wie Sesamsamen, Dattelstückchen, Gojibeeren und Hagebutten dekoriert. Mit jedem Löffel schmeckt man die angenehme Süße, die frische Säure und den knackigen Biss der getrockneten Datteln. Perfekt, um sich nach einem feurigen Sichuan-Festmahl oder an einem heißen Sommertag abzukühlen.
Man sagt, die Sichuan-Küche habe „hundert Geschmacksrichtungen und hundert Gerichte“. Sie vereint unwiderstehliche Aromen wie betäubende, pfeffrige Schärfe und duftenden Fisch. Heute haben wir einige typische Gerichte aus Sichuan kennengelernt. Aber unsere Entdeckungsreise ist noch nicht zu Ende. Wir freuen uns darauf, noch tiefer zu graben und weitere authentische Geschmacksrichtungen aus den Bergdörfern und Feldern Sichuans zu entdecken. Wenn du neugierig geworden bist, schau bald wieder vorbei, denn wir haben noch mehr spannende Artikel über abwechslungsreiche, abenteuerliche und verführerische Gerichte für dich.
