Bereit für einen kulinarischen Ausflug in eines der angesagtesten Restaurants der Münchner Innenstadt? Im Mamma Bao erwartet euch authentische chinesische Küche, von leckeren Biang Biang Nudeln über die namensgebenden Bao bis hin zu vielen weiteren kulinarischen Highlights direkt hier in München!
Wahrscheinlich fragt ihr euch jetzt, was Biang Biang Nudeln und Bao sind. Dazu gleich mehr, versprochen. Aber zuerst ein paar Hintergründe zum Restaurant.
Klassische chinesische Gerichte werden im Mamma Bao modern interpretiert und begeistern durch ihren köstlichen Geschmack. Aufgrund des Hypes der letzten Jahre gibt es inzwischen einen zwei Standorte in der Münchner Innenstadt (neu eröffnet wurde eine Filiale in der Adalbertstrasse 8). Reservieren könnt ihr nicht, kommt also einfach vorbei und stellt euch je nach Tageszeit und Wochentag auf eine etwas längere Wartezeit ein – solange ihr wartet könnt ihr euch ja noch einmal eine Inspiration aus unserem Blog holen 😉
Restaurantprofil
- Name des Restaurants: Mamma Bao (siehe Speisekarte)
- Adresse: Augustenstraße 31, 80333 München
- Stil: Chinesisch
- Preis: ca. 15 – 30 EUR pro Person (inkl. Getränke und Trinkgeld)
An diesem Abend haben wir uns für eine Kombination aus 2 verschiedenen Baos und 2 Portionen Biang Biang Nudeln entschieden (Wie immer teilen wir uns die Gerichte, damit jeder von ein wenig von allem probieren kann.).
Beginnen wir mit den Baos. Die Grundlage sind Mantou (馒头), gedämpfte Brötchen. Sie sind ein wichtiger Bestandteil der chinesischen Küche und vor allem in Nordchina (wo Weizen neben Reis weit verbreitet ist) ein Grundnahrungsmittel. Sie bestehen aus einem einfachen Hefeteig und werden gedämpft, wodurch sie herrlich locker und leicht werden. Sie sind unglaublich vielseitig: Sie eignen sich hervorragend als Beilage zu Hauptgerichten, da sie Soßen gut aufnehmen können, zum Frühstück, z. B. mit einer Tasse warmer Sojamilch, oder als eigenständige Mahlzeit oder Snack, manchmal auch mit verschiedenen Füllungen (süß oder salzig).
Ich habe sehr gute Erinnerungen an Mantou. Ihr milder, leicht süßlicher Geschmack, ihre luftige Konsistenz, ihre hellen Farben und das beruhigende Gefühl in Gaumen und Magen, besonders nach einer scharfen chinesischen Mahlzeit. Es ist fast wie ein Schwamm, der alle überflüssigen Öle und Fette aufsaugt und den Magen verschließt.
Im Mamma Bao werden gefüllte Mantou – auch Bao (包) oder Bun genannt – serviert. Man könnte sie auch als chinesische Bürger bezeichnen. Das Wort “包” (Bāo) bedeutet wörtlich “Päckchen” oder “eingewickelt” und wird oft als Oberbegriff für gefüllte Brötchen oder Teigwaren verwendet. Das können gedämpfte gefüllte Teigtaschen sein, Baozi, eines meiner absoluten Lieblingsgerichte der chinesischen Küche (das wir bereits in einigen früheren Beiträgen vorgestellt haben), oder Mántou.
Nun wollen wir aber nicht länger auf die Folter spannen und einige der leckeren Baos näher vorstellen. Wir haben je ein Mr. Pork Bao (Hóngshāo Ròu Guābāo – 红烧肉刮包) und ein Mushroom Bao (Xiānggū Guābāo – 香菇刮包) bestellt.
Die Füllung von Mr. Pork Bao besteht aus geschmortem Schweinebauch, roten Zwiebeln, Koriander und zerstoßenen Erdnüssen. Der Schweinebauch wird langsam in einer Mischung aus Sojasauce, Zucker, Shaoxing Wein, Ingwer, Knoblauch und verschiedenen Gewürzen geschmort, wodurch er besonders zart wird und eine glänzende, karamellisierte Oberfläche erhält. Der Geschmack ist vollmundig und ausgewogen mit einer harmonischen Mischung aus süßen und salzigen Aromen. Die roten Zwiebeln sorgen für eine milde, leicht süßliche Note und eine knackige Textur. Der Koriander bringt eine frische, zitrusartige Note in die kräftige, würzige Sauce. Die zerkleinerten Erdnüsse machen die Füllung knusprig und tragen mit ihrem nussigen Geschmack zum harmonischen Gleichgewicht der Aromen und Texturen bei.
Das Mushroom Bao („香菇刮包” (xiānggū Guābāo) besteht aus Austernpilzen und Shiitake-Pilzen (香菇 steht für Shiitake-Pilze) in einer dickflüssigen, glasierten Sojasauce. Ein köstliches Zusammenspiel verschiedener Aromen und Texturen. Die salzige, süßliche, umamireiche Sojasauce verbindet sich mit dem reichen, erdigen Geschmack der Pilze und dem milden Mantou-Brötchen. Die Pilze sind zart und saftig, die Sojasauce ist dick und reichhaltig und das Bao ist schön locker. Eine wunderbare Kombination!
Nachdem man die Füllung ein wenig bewundert und vielleicht auch probiert hat, faltet man das Mantou vorsichtig zusammen (Vorsicht, es fällt schnell auseinander), nimmt es in die Hand und beißt ab. Ein chinesischer Burger eben. Wenn etwas daneben geht oder das Brötchen etwas zusammenfällt, kann man auch die Stäbchen oder Messer und Gabel zu Hilfe nehmen. Der Kontrast zwischen dem weichen, leicht süßlichen Mantou und den herzhaften Soßen, Fleisch- und Gemüsefüllungen ist einfach köstlich!
Jetzt wenden wir uns den Biang Biang Nudeln zu. Diese Spezialität stammt aus der chinesischen Provinz Shaanxi und ist ein typisches Gericht der alten Kaiserstadt Xi’an.
Ich erinnere mich noch gut an meine Reise vor vielen Jahren nach Xi’an, der Stadt der Kaisergräber und der sagenumwobenen Terrakotta-Armee. Dort entdeckte ich meine Begeisterung für die köstlichen und unglaublich preiswerten Biang Biang Nudeln aus der Region.
Diese handgezogenen Nudeln sind bekannt für ihre außergewöhnliche Breite und Dicke – bis zu 3-4 cm. Der Teig wird mehrmals von Hand gezogen und gestreckt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Der Name „Biang Biang“ kommt von dem lautmalerischen Geräusch, das beim Ziehen und Schlagen der Nudeln entsteht.
Fun Fact: Die Nudeln haben sogar ein eigenes chinesisches Schriftzeichen. „Biang“ ist eines der kompliziertesten Schriftzeichen der chinesischen Sprache und kann daher nicht einfach in den Computer eingegeben werden. Stattdessen werden oft phonetische Schreibweisen wie 棒棒麵 (Bàngbàng Miàn) oder 梆梆麵 (Bāngbāng Miàn) verwendet.
Im Mamma Bao werden die Biang Biang in einer großen Schüssel serviert, gewürzt mit Sojasauce und je nach gewähltem Schärfegrad mit hausgemachter Chilisauce. Man kann zwischen mild (Non-Spicy), normal scharf (Stand-Spicy) und authentisch scharf (Asian-Spicy) wählen. Wir entscheiden uns selbstverständlich für die authentische Variante.
Wir bestellen die Standardvariante Simply Biang Biang (油泼面) sowie Biang Biang Beef Nudeln (西红柿牛肉三合一面).
Die Simply Biang Biang Nudeln (Yóu Pō Miàn -油泼面 – auf Deutsch: “Nudeln mit heißem Öl“) sind vegetarisch und werden mit Kohl, Knoblauch, Schnittlauch und einer Spezialsauce des Hauses serviert.
Die Sauce ist das Herzstück dieses Nudelgerichts und besteht aus eingelegten Chilischoten, die ihr eine schöne Schärfe und eine leichte Säure verleihen. Die Biang Biang Nudeln selbst haben eine zähe, aber dennoch weiche Konsistenz. Da sie breit und dick sind, nehmen sie die reichhaltige, würzige Sauce gut auf und sorgen für ein angenehmes Mundgefühl. Perfekt dazu passt der kräftige, aromatische Knoblauch, der reichlich über die Nudeln gestreut wird, ein absolutes Highlight für uns.
Das leicht süßliche Kraut und der Schnittlauch bieten einen herrlich knackig-frischen Kontrast zu den gehaltvollen Nudeln in der scharfen, öligen, von Knoblaucharomen durchtränkten Sauce.
Die Simply Biang Biang Nudeln sind zwar intensiv gewürzt und sehr schmackhaft, zeichnen sich aber durch eine eher reduzierte und minimalistische Zubereitung aus. Im Gegensatz dazu sind die Biang Biang Beef Nudeln (西红柿牛肉三合一面 – Xīhóngshì Niúròu Sān Hé Yī Miàn, zu Deutsch: „Tomaten-Rindfleisch-Nudeln Drei-in-einem“) unglaublich reichhaltig und cremig. Dabei bedeutet „Drei in einem”, dass drei Hauptzutaten in einem Gericht kombiniert werden.
Die Nudeln werden in einer reichhaltigen Soße mit langsam gegartem Rindfleisch, Tomaten, Eiern und Koriander serviert. Das Fleisch ist zart und saftig mit einem kräftigen Geschmack, der durch das langsame Garen entsteht. Die Tomaten in der Sauce verleihen dem Gericht eine fruchtige, leicht süßsäuerliche Note. Sie geben dem Gericht auch eine gewisse Leichtigkeit, die gut mit dem gehaltvollen Rindfleisch harmoniert. Das Ei sorgt für eine cremige Textur und einen milden Geschmack, rundet das Gericht ab und liefert zusätzliches Eiweiß. Abgerundet wird das Gericht mit knackigem Pakchoi-Gemüse und Koriander, der dem Gericht eine frische Zitrusnote verleiht.
Ein Tipp: Wie bei vielen chinesischen Nudelgerichten ist es wichtig, alles vor dem Verzehr gut umzurühren. So vermischen sich die Zutaten optimal und das oben beschriebene komplexe Zusammenspiel der Aromen entfaltet sich. Sollte sich die Soße mit der Zeit etwas absetzen, genügt ein erneutes kurzes Umrühren, um die perfekte Mischung wiederherzustellen.
