Feurig, würzig, authentisch: das Xiang Restaurant bringt Hunan-Küche nach München

Wir setzen unsere kulinarische Reise durch München fort. Heute besuchen wir das Restaurant Xiang, nur einen Steinwurf von der Theresienwiese entfernt.

Das Motto des Restaurants lautet: „Das Schöne am Essen ist, dass es eine kleine Blume des Glücks in unserem Herzen erblühen lässt“ (auf Chinesisch: 美食的魅力就在于让人的心中开出一朵幸福的小花). Der Satz stammt aus einer beliebten chinesischen Dokumentarserie mit dem Titel 舌尖上的中国 (auch bekannt als “A Bite of China“ oder frei übersetzt „Der Geschmack Chinas” oder „Ein Biss aus China“), die sich mit der chinesischen Esskultur und den Geschichten hinter den einzelnen Gerichten beschäftigt. In der chinesischen Literatur und in den Medien, insbesondere im kulinarischen Kontext, wird häufig eine bildhafte Sprache verwendet. Dies unterstreicht die emotionale Bedeutung und den hohen Stellenwert, den das Essen in der chinesischen Kultur und Gesellschaft einnimmt.

Das Restaurant Xiang konzentriert sich auf die Küche der zentralchinesischen Provinz Hunan (die sogenannte Xiang-Küche) mit ihrer Hauptstadt Changsha, die Food-Touristen aus dem ganzen Land anzieht und oft als die Stadt mit der schärfsten Küche Chinas bezeichnet wird. Die Hunan-Küche zeichnet sich durch kräftige, scharfe Aromen mit intensiver Verwendung von frischen Chilischoten, Knoblauch und fermentierten Zutaten (wie Sojabohnen oder Chilischoten) aus. Im Vergleich zur Sichuan-Küche bietet die Hunan-Küche eine tiefe, direkte Schärfe ohne die betäubende Wirkung des Sichuan-Pfeffers (die Sichuan-Küche ist wohl die berühmteste Küche Chinas – auch hier haben wir einige wirklich gute Restaurants in München für euch entdeckt).

Die Xiang-Küche zeichnet sich jedoch durch eine große Vielfalt aus und bietet neben scharfen auch viele milde Gerichte. Es gibt Fleisch, Fisch und Schalentiere aus den Flüssen und Seen der Region und eine große Auswahl an vegetarischen und veganen Optionen.

Das Restaurant Xiang in München spiegelt die vielfältige und aromatische Küche Hunans wider. Das Angebot reicht von kalten Vorspeisen und Suppen über gebratenes und gekochtes Gemüse, Fisch und Fleisch bis hin zu Meeresfrüchten, Desserts und vielen anderen chinesischen Spezialitäten wie Dim Sum und Teigtaschen.

(Hinweis: Weitere Inspirationen findet ihr in unserem Beitrag über ein Hunan-Restaurant in Frankfurt).

Doch nun möchten wir einen detaillierten Einblick in die Küche des Restaurants geben. Wir haben uns für den gegrillten Wolfsbarsch (102. Xiang Fisch), die gebratene Ente (105. Gan-Guo Ente mit Bier) und ein Gemüsegericht (426. Gebratene Aubergine und Bohnen) entschieden. Bitte beachtet, dass sich die Bezeichnungen und Nummerierungen auf der Speisekarte mit der Zeit ändern können. Schaut also auf der aktuellen Karte nach.

Beginnen wir mit den gebratenen Auberginen und Bohnen (chinesisch: 豆角茄子- Dòujiǎo Qiézi), das ist sozusagen unsere Vorspeise. Ihr könnt sie aber natürlich auch als Hauptgericht bestellen und dann mit verschiedenen anderen Gerichten kombinieren  (in China ist es ohnehin üblich, viele verschiedene kleine Gerichte zu bestellen und dann gemeinsam z.B. an einem runden drehbaren Tisch zu genießen – auf diesem Weg könnt ihr die Esskultur Chinas ganz authentisch erleben 😉).

Wie der Name schon sagt, sind die Hauptzutaten dieses Gerichts lange grüne Bohnen (豆角, dòujiǎo) und Auberginen (茄子, qiézi). Das Gemüse wird im Wok angebraten und mit einer Sauce aus Sojasauce, Essig und etwas Zucker sowie Gewürzen wie Knoblauch, Chili (hier wurde tatsächlich ohne Chili serviert, es handelt sich also um eine milde Variante), Ingwer etc. abgeschmeckt. Die Aubergine nimmt die Gewürze und Saucen sehr gut auf und hat eine weiche, fast cremige Konsistenz. Die Bohnen bleiben etwas knackiger und geben dem Gericht einen frischen, leicht süßlichen Geschmack. Das Ergebnis ist eine wunderbare Balance aus salzigen, würzigen, leicht säuerlichen und süßlichen Aromen sowie einer Umami-Note durch die fermentierten Bohnen und die Sojasauce.

In vielen Restaurants wird dieses Gericht auch in Varianten mit Hackfleisch oder Tofu angeboten.

Let’s move on to the second dish of the day: Sichuan-style gan-guo duck with beer (Chinese: 干锅啤酒鸭 – Gānguō pí jiǔ yā). A whole duck, including the bones, is cut into small pieces and then stir-fried in a wok or special pot. The menu describes this pot as a “hot pot,” but it has nothing to do with the traditional Chinese hot pot.

Kommen wir nun zum zweiten Gericht des Tages: Gan-Guo-Ente mit Bier nach Sichuan-Art (chinesisch: 干锅啤酒鸭 – Gānguō pí jiǔ yā). Dabei wird eine Ente inkl. Knochen in kleine Stücke geschnitten und dann im Wok bzw. in einem speziellen Topf gebraten (in der Speisekarte wird dieser Topf als “Hot-Pot” beschrieben, was aber nichts mit dem klassischen chinesischen Hot Pot zu tun hat).

Das Interessante an dieser Variante ist, dass während des Kochens Bier zugegeben wird, um der Ente einen besonderen Geschmack zu verleihen und die Aromen zu intensivieren. Außerdem wird frisches Gemüse mit angebraten (z.B. grüne Paprika, Zwiebeln und Sellerie). Gewürzt wird das Ganze mit Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Chilischoten und anderen für die Sichuan-Küche typischen Gewürzen wie dem berüchtigten, betäubend scharfen Sichuan-Pfeffer (花椒). Dadurch entsteht eine starke Würze und das typische “málà”-Gefühl (麻辣). Das Entenfleisch ist herzhaft und zart. Das Bier bringt eine leicht herbe, malzige Note und verleiht dem Gericht Tiefe, ohne dass der Alkoholgeschmack zu stark hervorsticht.

Da das Gericht in einem „trockenen“ Topf (干锅, “ganguo“) zubereitet wird, d. h. ohne oder mit nur sehr wenig zusätzlicher Flüssigkeit – hauptsächlich Öl -, erhält es eine leicht geröstete, gebratene Textur. Typischerweise wird zu Beginn eine großzügige Menge Öl im Wok oder Topf erhitzt, damit die Gewürze wie Chili, Knoblauch, Ingwer und Sichuanpfeffer ihr volles Aroma entfalten können. Auf diese Weise wird das Fleisch schön karamellisiert und bleibt innen wunderbar saftig. Obwohl man von einem “trockenen Topf” spricht, ist der Garprozess nicht völlig trocken – es wird nur keine große Menge Flüssigkeit wie Brühe verwendet, wie man es von Suppen oder Eintöpfen kennt.

Das Ganze wird in einem kleinen Wok – mit einer kleinen Wärmequelle (Kerze) darunter – direkt auf dem Tisch serviert und bleibt so länger auf Temperatur, sodass du es ganz entspannt genießen kannst. Guten Appetit!

Last but not least zu unserem Highlight des Abends im Restaurant Xiang. Ganzer Wolfsbarsch (Xiang-Fisch) gedämpft mit eingelegten fermentierten Chilischoten nach Hunan-Art – auf Chinesisch: 剁椒鲈鱼 (Duò jiāo Lú yú). Aber Vorsicht: Das Gericht ist ziemlich scharf. Das liegt vor allem an den fermentierten Chilischoten, die aber auch einen leicht säuerlichen, tiefen Geschmack beisteuern, der die Schärfe etwas ausgleicht.

Der Wolfsbarsch selbst hat einen milden, leicht süßlichen und frischen Geschmack, der gut mit den scharfen Chilischoten harmoniert, und ist wunderbar saftig. Das liegt nicht zuletzt daran, dass der ganze Fisch und nicht das Filet zubereitet wird. Doch was sind die Vorteile der Zubereitung des ganzen Fisches im Vergleich zum Filet?

• Mehr Geschmack durch die Gräten: Wenn der Fisch am Stück gedünstet wird, geben Gräten, Kopf und Haut während des Garens natürliche Gelatine und Aromen ab. Diese verleihen der Sauce und dem Fischfleisch mehr Tiefe und Komplexität.
• Gleichmäßiges Garen: Fischfilets neigen dazu, beim Garen schneller auszutrocknen, insbesondere bei feuchten Zubereitungsarten wie Dämpfen und Schmoren. Ganze Fische behalten ihre natürliche Feuchtigkeit besser.
• Textur: Die Haut des Fisches trägt zur Textur bei, insbesondere bei gedämpften Gerichten. Außerdem bietet der ganze Fisch mehr Abwechslung im Biss. Das Fleisch ist an verschiedenen Stellen unterschiedlich zart, z. B. ist das Fleisch am Bauch fettiger und saftiger als an den Seiten.
• Aufnahme von Gewürzen: Bei einem ganzen Fisch dringen die Aromen von fermentierten Chilischoten, Sojasauce und anderen Gewürzen gleichmäßiger in das Fleisch ein, insbesondere durch die Haut und die Schlitze, die in den Fisch geschnitten werden.

Diese Vorteile machen den Aufwand, sich durch die Gräten zu arbeiten, absolut lohnenswert. Mit der Zeit gewöhnt man sich daran und stellt fest, dass der Genuss des ganzen Fisches diese kleine Mühe mehr als wettmacht.

In addition, soy sauce and other savory ingredients are used to create a salty and umami-rich flavor. The dish is garnished with fresh green onions for an extra touch of freshness.

Zusätzlich werden Sojasauce und andere würzige Zutaten verwendet, die für einen salzigen und umamiartigen Geschmack sorgen. Das Ganze wird mit frischen Frühlingszwiebeln garniert, die eine zusätzliche frische Note verleihen.

Diese Kombination von verschiedenen Aromen, feuriger Schärfe und fermentierten Zutaten (eingelegte Chilischoten) ist typisch für die Hunan-Küche.

Fazit: Das Restaurant Xiang in München serviert köstliche und authentische chinesische Hunan-Küche mit kräftigen Aromen und einer großen Auswahl. Die Kombination aus frischen Zutaten und traditioneller Zubereitung sorgt für ein intensives Geschmackserlebnis.