Die hohe Kunst des Tranchierens der weltberühmten chinesischen Peking-Ente

Einen schönen Donnerstag! Wenn auch du auf der Suche nach einem guten Restaurant bist, um das Wochenende einzuläuten, empfehle ich dir die Pekingente im Yung Restaurant in Frankfurt. Wenn du unseren Blog schon ein wenig kennst, dann weißt du, dass wir unglaublich gerne scharf essen und überall Chili oder Chiliöl dazugeben. Die Pekingente ist da eine kleine Ausnahme. Sie ist zwar mild im Geschmack, hat aber in China eine lange Tradition. Sie braucht einfach keine Chilisauce oder ähnliches.

Die Pekingente ist, wie der Name schon sagt, eine Delikatesse aus Peking, deren Wurzeln bis in die Kaiserzeit zurückreichen. Sie wurde erstmals 1330 von Husihui, einem Inspektor der kaiserlichen Küche, erwähnt und fand ihren Weg auf die Speisekarten des kaiserlichen Hofes während der Ming-Dynastie (1368-1644). Mit zunehmender Beliebtheit wurde sie auch in den bürgerlichen Restaurants Pekings serviert. Das erste auf Pekingente spezialisierte Restaurant, Bianyifang, wurde 1416 gegründet. Es genießt bis heute einen ausgezeichneten Ruf.

Mitte des 20. Jahrhunderts wurde die Pekingente zu einem nationalen Symbol Chinas, das von Touristen, Diplomaten und Staatsoberhäuptern wie dem ehemaligen US-Außenminister Henry Kissinger, dem kubanischen Staatschef Fidel Castro und dem ehemaligen deutschen Bundeskanzler Helmut Kohl geschätzt wurde, die diplomatischen Beziehungen auf subtile Weise prägte und zu einem festen Bestandteil politischer Veranstaltungen wurde.
Weltweit gibt es zahlreiche Variationen. In Deutschland kennt man die Pekingente vor allem knusprig frittiert. Auch wenn diese Variante gut ankommt, lohnt es sich, das Original zu probieren. Dem China Restaurant Yung ist es gelungen, viel vom authentischen Charme zu bewahren.

Im China Restaurant Yung wird die Pekingente nicht in Scheiben geschnitten und mit gebratenem Reis oder Nudeln serviert, sondern direkt vor den Augen der Gäste tranchiert. Das garantiert nicht nur die Frische des Fleisches, sondern zeigt auch die Finesse der traditionellen chinesischen Kochkunst. Für viele ist das Tranchieren der Höhepunkt des Abends. Es ist, als würde der Koch förmlich mit dem Geist der Ente tanzen. Ohne Hektik gleitet das Messer schnell und behutsam zwischen Muskeln und Sehnen hin und her, denn der Trancheur versteht es, das Messer präzise einzusetzen. „Kaum eine Bewegung, und das Werk ist vollbracht, wie Erde, die zu Boden fällt”, ein Zitat aus Pao Dings Ochsenschlachtung von Zhuangzi, einem alten chinesischen Philosophen des Taoismus (oder Daoismus). Dies veranschaulicht die magische Effizienz des Tranchierens, das in der Regel weniger als eine Minute dauert.

Nach dem Tranchieren werden die herausgeschnitten Stücke sorgfältig auf einem Teller angerichtet. Das Fleisch ist zart und weist kein überschüssiges Fett auf. Es ist von einer dünnen, knusprigen, goldbraunen Haut umgeben, die sich vollständig vom saftigen Kern löst.

Für ein solches Meisterwerk braucht man viel Geduld und Geschick. Zuerst wird das Fleisch 2-3 Minuten blanchiert. Danach muss es 8-9 Stunden an der Luft trocknen. Schließlich wird es mit einer feinen Glasur aus verschiedenen Gewürzen, Honig und Marinade überzogen und im Ofen knusprig braun gebraten.

Mit Ausnahme der Keulen wird das Fleisch vollständig vom Knochen gelöst. Dazu gibt es Frühlingszwiebeln, Gurken und hausgemachte Soße. Die Filets werden in 12 dünne Pfannküchlein eingerollt. Traditionell wird dazu süße Sojasauce (甜面酱Tian Mian Jiang) serviert, doch Yung bietet eine leicht abgewandelte Variante an. Im Gegensatz zum Klassiker ist Yungs Version seidiger, rauchiger und von einer leichten Süße begleitet.

Jetzt kann das Festmahl endlich beginnen! Am liebsten gehe ich dabei wie folgt vor: man nehme einen zarten Pfannkuchen und lege diesen auf die Handfläche. Nun fügt man ein paar kleine Scheiben der Pekingente mit der knuspriger Haut und anschließend Frühlingszwiebeln und Gurken hinzu. Anschließend bestreicht man das Ganze mit etwas Soße, klappt den unteren Teil ein wenig nach oben (damit später nichts ausläuft), und schließt den Pfannkuchen links und rechts, indem man einen Zylinder formt, wobei die Oberseite offen bleibt. Jetzt einen großen Bissen nehmen und genießen!

Die Zutaten sind für sich allein nichts Besonderes, aber tragen gemeinsam zum Gesamtwerk bei und kreieren eine unfassbar leckere Geschmacksexplosion, sodass man einfach immer mehr haben will.

Man schmeckt die aromatischen Gewürze, mit denen Fleisch und Haut während der Zubereitung mariniert wurden. Der herrliche Kontrast zwischen dem zarten Fleisch und der knusprigen, goldbraunen Haut sowie dem frischen Gemüse und den scharfen Zwiebeln kommt gut zur Geltung. Die hausgemachte Soße verleiht dem Ganzen eine besondere Note. Normalerweise füge ich die Frühlingszwiebeln vorsichtig hinzu, um den Geschmack nicht zu übertünchen. Aber das ist eine Frage der Vorliebe – manche mögen es einfach frisch und scharf.

Eine halbe Ente ist für zwei Personen vollkommen ausreichend. Als Beilage haben wir die gebratene Aubergine bestellt. Sie ist mit einer knusprigen Sesamschicht und frischem Koriander versehen und bietet eine sehr angenehme Abwechslung für eine rundum gelungene Mahlzeit.

Ich hoffe, dir hat dieser Post gefallen und du probierst vielleicht selbst einmal die Pekingente im Yung (oder einem anderen Restaurant) aus? Wir können dir das wirklich sehr ans Herz legen. Tauche ein in die reichen Aromen der traditionellen Pekinger Küche und entdecke die Eleganz und Raffinesse dieses kulinarischen Schatzes mit deinen eigenen Sinnen.