Erlebe Shanghaier Spezialitäten in einem Frankfurter Geheimtipp-Restaurant

Willkommen zurück! Heute laden wir euch in ein kleines, bescheidenes Restaurant mit Shanghai-Chinesischer Küche innerhalb der U-Bahn-Haltestelle Hauptwache (Allianzpassage) in Frankfurt ein. Dieses charmante Lokal bietet eine sehr abwechslungsreiche Speisekarte. Von leckeren kleinen Snacks wie den berühmten Xiaolongbao bis hin zu herzhaften Shanghai Nudeln ist für jeden Gaumen etwas dabei.

Wir sind Stammgäste in diesem Restaurant und können viele leckere Gerichte empfehlen. Also keine Zeit verlieren und gleich eintauchen!

Xiaolongbao (mit Brühe gefüllte Teigtaschen): Das wohl berühmteste Shanghaier Gericht der Welt. Gedämpfte Teigtaschen, gefüllt mit Schweinefleisch und einer herzhaften Brühe. Nach einem jahrhundertealten Rezept aus der späten Qing-Dynastie (1644-1912) werden sie aus feinem Mehl präzise zu zarten, dünnhäutigen Teigtaschen geformt und mit schmackhaftem Schweinefleisch und reichlich Brühe gefüllt.

Wie kommt die Brühe in die Teigtaschen? Das Geheimnis liegt darin, dass die Brühe z.B. mit Hühnerkarkasse oder Schweinehaut gekocht und anschließend abgekühlt wird, so dass sie eine gelartige Konsistenz erhält. Die gelierte Brühe (Aspik) wird in kleine Würfel geschnitten und mit einer Fleischfüllung (meist Schweinefleisch) vermischt. Diese Mischung wird dann als Füllung für die Teigtaschen verwendet. Beim Dämpfen der Teigtaschen schmilzt das Aspik und verwandelt sich wieder in flüssige Brühe, die dann die charakteristische Suppe des Xiaolongbao bildet.

Ein verführerischer Duft steigt auf, jeder Bissen ist saftig und leicht süß. Aber Vorsicht vor dem heißen Inneren – erst vorsichtig ein kleines Loch in die dünne Haut knabbern, um die herzhafte Brühe herausschlürfen zu können. Dann den Rest der Teigtasche in Essig und/oder Chilisauce tunken und genießen.

Shengjianbao (frittierte Teigtaschen) ähneln den Xiaolongbao, werden aber auf der Unterseite frittiert, wodurch sie eine knusprige Textur erhalten. Sie werden liebevoll „Shengjian“ genannt und sind seit Generationen ein beliebtes Grundnahrungsmittel in Shanghai. Die Shanghaier Köche des Fenschmecker-Restaurants machen sie genau so, wie sie sein sollen: ein knuspriger Boden, eine weiche, feuchte Hülle und eine saftige, schmackhafte Füllung aus herzhaftem Schweinefleisch, duftendem Öl, aromatischen Frühlingszwiebeln und nussigen Sesamsamen.

Teigtaschen und Baozi sind absolute Klassiker der chinesischen Küche, die es je nach Region in den verschiedensten Sorten und Variationen gibt und die auf ganz unterschiedliche Weise zubereitet werden. Manche Sorten ähneln sich, aber jede hat ihren eigenen, unverwechselbaren Geschmack.

Der Veggie-Pilz-Bun (oder Baozi auf Chinesisch) ist ein klassisches vegetarisches Teigtaschengericht, das mit nur zwei einfachen Zutaten – Shanghai Pak Choi und Pilzen – auskommt, aber unglaublich lecker schmeckt. Die Hülle ist weich, leicht fluffig und mild, so dass das frische Gemüse und die zarten Pilze voll zur Geltung kommen.

Shanghai Shumai ist einer meiner absoluten Lieblingssnacks! Rund und prall, fest verschlossen, sieht jede Teigtasche aus wie ein kleiner Schatzbeutel, glänzend mit schimmernden, ölgetränkten Klebreiskörnern.

Der Klebreis ist die Hauptzutat, verfeinert mit ein wenig Hackfleisch und Pilzen, gewürzt mit Schweinefett und Sojasoße. Die Teigtaschen sind zwar nicht besonders groß, dafür aber sehr bissfest. Die leicht zähe Haut und der reichhaltige, dichte und klebrige Reis ergeben ein fleischiges und herzhaftes Erlebnis.

“上海豆腐脑” (Shanghai Dou Fu Nao), besser bekannt als Tofupudding nach Shanghaier Art, ist eine echte Delikatesse der Shanghaier Küche. Sie besteht aus weichem, seidigem Tofu, der mit verschiedenen Toppings serviert wird: Sojasauce, nussiges Sesamöl, gehackte Frühlingszwiebeln, getrocknete Garnelen und Seetang. Diese Toppings bringen viel Würze, Umami und Knusprigkeit ins Spiel und harmonieren perfekt mit dem cremigen, glatten Tofu und seiner feinen Säure. Der Tofupudding ist für seinen zarten, beruhigenden und milden Geschmack bekannt und daher bei den Shanghaier Einwohnern zum Frühstück oder als Snack sehr beliebt.

Nudeln nach Shanghaier Art sind in der Regel dick und etwas zäh. Sie können sehr vielseitig serviert werden – mit Brühe oder trocken, mit Fleisch oder nur mit Gemüse, warm oder kalt.

大排面 (Da Pai Mian) ist ein Nudelgericht, bei dem zarte Schweinekoteletts und Pak Choi in einer kräftigen, aromatischen Brühe schwimmen. In einer Mischung aus Sojasauce, Zucker, Ingwer, Knoblauch und Sternanis geschmort, punkten das saftige Schweinefleisch und die Brühe mit einer intensiven Umami-Note und einem Hauch von Süße. Die Karamellisierung des Zuckers während des Schmorens verleiht dem Fleisch außerdem eine appetitliche rotbraune Farbe.

Inmitten der Vielfalt traditioneller Köstlichkeiten hat sich 辣肉面 (La Rou Mian oder Nudelsuppe mit Schweinegulasch) einen festen Platz auf der Speisekarte fast aller Nudelrestaurants Shanghais gesichert. Sie wird aus gewürfeltem Schweinefleisch zubereitet, das mit duftenden Gewürzen und Chilisauce angebraten und großzügig über die Nudeln gegossen wird. Mit etwas mehr Sojasauce und genau der richtigen Menge Zucker wird nicht nur der Fleischgeschmack hervorgehoben, sondern auch die Schärfe der Chili ausgeglichen. Die Schweinefleischwürfel sind nicht zu groß, um das Aroma der Brühe aufzunehmen, aber auch nicht zu klein, so dass sie nicht an Feuchtigkeit verlieren und bei jedem Bissen saftig und aromatisch schmecken. Die Brühe ist nicht dickflüssig, sondern vollmundig mit einer natürlichen Mischung aus Salzigkeit, Schärfe und dezenter Süße.

Frühlingszwiebelnudeln mit gebratenem Ei und frischer Gurke (葱油拌面 Cong You Ban Mian) sind ein einfaches Hausmannsgericht aus Shanghai. Die Seele dieses Gerichts ist das Frühlingszwiebelöl. Wenn das heiße Öl zischt, extrahiert es die duftende Essenz der Frühlingszwiebeln. Ihr Aroma wird vom Öl eingefangen und versiegelt. Es verbindet sich perfekt mit den Nudeln und entfaltet einen ausgeprägt erdigen, würzigen und erfrischenden Geschmack. Mit einem Schuss Essig und hausgemachter Chilisauce erhalten die Nudeln eine würzig-säuerliche Note.

Kleiner Tipp: Bei Nudelgerichten ohne Suppe nicht vergessen, die Nudeln gut umzurühren, damit jede einzelne Nudel von der schmackhaften Sauce umhüllt ist.

Jetzt, wo der Sommer vor der Tür steht, möchten wir zwei erfrischende, kalte Nudelgerichte empfehlen, die sehr appetitlich schmecken und ideal sind, um der Sommerhitze zu trotzen.

Kalte Nudeln mit Hühnerstreifen (oder 鸡丝凉面 Ji Si Liang Mian) ist eine traditionelle Delikatesse aus Sichuan. Im Restaurant “Feinschmecker” bekommt das Gericht eine Shanghaier Note. Zartes Hühnerfleisch, knackiges Gemüse und zarte Nudeln werden von einer dicken, würzigen Sauce umhüllt. Verfeinert mit scharfem Chiliöl, saurem Essig und süßem Zucker sowie Sojasoße und Austernsoße für eine umamireiche Note. Garniert mit belebenden Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch sowie knusprigen, erfrischenden Gurken- und Karottenstreifen ist das Gericht perfekt für heiße Sommertage!

凉皮 (Liang Pi) oder Nudeln mit kalter Haut ist ein beliebtes Gericht aus der chinesischen Provinz Shaanxi. Es besteht aus glatten, festen und leicht durchsichtigen Weizennudeln, die mit in Streifen geschnittenen Gurken, frischem Koriander, Weizengluten, Knoblauchwasser, Chiliöl, Sesampaste und Essig garniert werden. Das Ergebnis ist eine erfrischende und erstaunlich vielschichtige Geschmacksmischung – knoblauchig, umami, sauer, scharf und nussig -, die selbst an einem schwülen Sommertag den Appetit anregt!

Hier ein kleiner Tipp, den wir gerne weitergeben: Das Mittagsteller Special. Ähnlich einem Buffet kann man hier zwischen verschiedenen Fleisch- und Gemüsegerichten wählen, darunter Mapo-Tofu, rot-geschmortes Schweinefleisch (Hongshao Rou) und große Schweinefleischbällchen (Shizi Tou). Für etwa 10 Euro kann man sich einen Teller mit 3-4 Gerichten nach Wahl zusammenstellen, mit oder ohne Fleisch. Das Mittagsangebot ist sehr beliebt, zu Stoßzeiten muss man mit langen Schlangen rechnen. Wer jedoch gegen 11.30 Uhr kommt, sollte in der Regel keine Probleme haben, einen Tisch zu bekommen.

Die Shanghaier Küche zeichnet sich durch eine feine Mischung aus süßen, salzigen und umami-Geschmacksrichtungen und einfachen, ausgewogenen Gewürzen aus. Sie ist leichter verdaulich und weniger scharf, was sie auch für diejenigen zugänglich macht, die sich nicht an die besonderen (vor allem scharfen!) Geschmacksrichtungen der asiatischen/chinesischen Küche herantrauen.